về lại trang chính                     https://www.youtube.com/user/Nguoibenhepho/videos http://www.dailymotion.com/bichxuanparis    PHONG CÁCH ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHÁP  Bích Xuân  Một người sành ăn uống rất nổi tiếng tên Brillat-Savarin nói: “Chỉ có người lịch sự tao nhã mới biết cách thưởng thức trong vấn đề ăn uống mà thôi” Nghĩa là: Ý thức và đánh giá đúng mức chất lượng và cách trình bày trên bàn ăn.  Niềm vui được họp mặt với nhau là góp phần làm cho bữa ăn trở thành đặc biệt, cho dù là buổi ăn thường hay là buổi ăn tiếp tân. Trong bữa ăn thân mật giữa bạn bè trong gia đình người Pháp, bàn ăn của họ luôn luôn được trải khăn bàn. Khi họ xếp ly, đĩa, dao, nĩa trên bàn, mỗi người ngồi chiếm khoảng 60 cm. Trên bàn để lọ muối, tiêu, nhỏ, và bình nước, nhưng không bao giờ để chai dầu, dấm và tăm xỉa răng. Trong bữa ăn trịnh trọng những lọ tiêu, muối, bình nước, bánh mì được để trên một cái bàn đẩy nhỏ có bánh xe để kế bên.  Trước  khi ăn phải rửa tay. Khăn nhỏ của khách dùng trong bữa ăn, xếp lại hình tam giác để trong đĩa, hoặc hình chữ nhật để bên trái, không bao giờ người Pháp xếp khăn hình cánh quạt để trong ly. Trên bàn trang trí một bình hoa đơn giản tránh có mùi thơm. Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu, và họ rất ý tứ không bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào “sốt” bằng tay, mà chỉ dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn. Bánh mì được bẻ ra từng miếng nhỏ trước khi đưa lên miệng (ăn tới đâu bẻ tới đó) không cắn, bứt ra bằng miệng (họ cũng không bẻ sẵn ba, bốn miếng nhỏ để đó) cũng không cắt nhỏ bằng dao, bánh mì là món ăn phụ trong buổi ăn chính. Các bạn đến Paris vào nhà hàng Tây, thói thường, hầu bàn đem ra đĩa bánh mì trước, bạn lỡ đói bụng cũng không nên lấy bánh mì ăn trước mà hãy chờ món chính dọn ra. Điều cấm kỵ của dân Pháp là sau khi ăn xong, xỉa răng và ợ trước mặt người khác. Trong bữa ăn thân mật, có vài thông lệ đơn giản của người Pháp. Nhập tiệc, chủ nhà ngồi trước rồi mời nữ giới, bắt đầu bằng những người lớn tuổi hay là người có chức vụ, rồi mới đến nam giới. Người đàn bà có gia đình ưu tiên hơn người đàn bà độc thân, trừ khi người này lớn tuổi, ngòai ra người con dâu được ưu tiên hơn con gái ruột. Những đứa trẻ được phục vụ sau cùng. Khi họ ngồi trọn vẹn trong ghế dựa, tư thế thẳng, tự nhiên rất thoải mái, không bao giờ họ ngồi trên ghế trong tư thế một nửa. Trong bàn ăn, hai bàn tay họ đặt kế bên đĩa, ngồi thẳng lưng, họ không dựa hai cùi cỏ trên bàn, cũng không khoanh tay để trên bàn. Khăn lau miệng đặt trên đầu gối chỉ mở phân nửa. Không bao giờ quấn khăn vào cổ. Uống nước người Pháp cũng điệu lắm ! Trước khi họ uống nước, bạn để ý họ chùi môi một cách tế nhị cũng như sau vài miếng ăn, điều cấm kỵ của họ là chùi miệng bằng lưng bàn tay. Lúc cầm dao, nĩa, muỗng,  cầm giữa cán và không bao giờ cầm thẳng đứng đầu nhọn chĩa lên trời ( cầm ngang). Cầm dao luôn luôn bằng tay mặt, và nĩa cầm tay trái. Không bao giờ lấy dao ghim thịt đưa trực tiếp lên miệng. Cầm ly, hoặc cầm đĩa, họ cũng tránh ngón tay út để vểnh lên trời (tây cho đó là một cử chỉ trưởng gỉa học làm sang) Tập tục ăn uống của người Pháp với dao, nĩa, muỗng, đĩa, ly cá nhân có từ giữa thế kỷ 16, vì trước đó, nhiều người ăn chung trong một tô lớn, không có muỗng, nĩa, chỉ có dao thôi, mỗi người lại ăn phải mang theo con dao của mình, và trước khi ăn tráng miệng phải rửa tay. Trong trường hợp thức ăn khó ghim, nĩa có thể được chuyển qua tay mặt. Khi còn lại ít súp trong đĩa, họ không bao giờ nghiêng đĩa để múc cho hết những muỗng chót. Khi ăn các loại nghêu, sò, trừ trường hợp thân mật trong nhà, còn ăn ở tiệm họ không đưa con sò lên miệng đẻ hút nước cốt sò, chỉ nên dùng nĩa ghim một mẫu bánh mì nhỏ để thấm nước cốt. Khi uống rượu, người Pháp cũng không bao giờ cạn ly một hơi (100%) mà nhâm nhi từ từ để thưởng thức hương vị của rượu. Bạn để ý, người sành điệu họ không cầm dưới chân ly, mà cũng không cầm đầu ly mà chỉ cầm giữa ly. Thông lệ thì người phụ nữ không nên tự rót rượu cho mình mà để người đàn ông ngồi kế lo chuyện đó. Đây là một tục lệ của ngày xưa, nhưng bây giờ trong những buổi ăn bình thường và thân mật, người phụ nữ có thể tự rót nước và rượu cho mình. Khi ăn xong, tất cả dao, nĩa, muỗng gom lại để song song trong đĩa, mũi nhọn chĩa xuống phía thấp của đĩa, lưỡi dao để vào trong phía mình, không bao giờ để dao nĩa chéo nhau. Khăn nhỏ dùng lau miệng, ăn xong để bên phải, không nên thắt nút cũng không nên xếp lại (nhắc lại là : trước khi ăn, khăn nhỏ để bên trái, sau khi ăn, khăn để lại bên phải) Là khách mời, nếu họ xếp khăn lại như cũ, điều này có nghĩa là muốn gợi ý để được mời vào bữa ăn kế tiếp. Món tráng miệng của người Pháp thường là món “phó mát” được dọn ra trên một khay bằng gỗ, bằng mây đan hay bằng thủy tinh với một con dao, đầu mũi dao nhọn cong xuống để ghim lấy miếng “phó mát” khi được cắt xong. Thường thuờng trên khay “phó mát” ít khi người Pháp để chung bơ vào, nhưng cũng không phải là điều cấm kỵ, đôi khi vẫn có người để miếng bơ chung với “phó mát”. Vì là một loại tráng miệng nên khay “phó mát” có đủ loại xuất hiện vào phút chót. Cuối bữa ăn, tách cà phê không bao giờ được dọn lên bàn ăn, mà chỉ dọn ra nơi phòng khách. Chủ nhà mời cà phê khách, cũng không bao giờ để muỗng sẵn trong ly cà phê. Khi cầm tách cà phê, người khách được mời, cầm đĩa ở dưới với tay trái, tách cà phê tay phải. Sau màn cà phê, nước trái cây được đem ra, đó là dấu hiệu cho biết đến lúc chuẩn bị để chia tay . Còn bữa ăn tiếp tân của những nhân vật quan trọng thì sao?  Nó cũng tương tự nhưng hơi khác một tí về sự đòi hỏi thêm của chiếc khăn nhỏ phù hợp màu sắc của khăn bàn. Một bữa ăn trang trọng đòi hỏi như hồi xa xưa, khăn trải bàn trắng và những khăn nhỏ cho khách cũng màu trắng. Trong những bữa ăn quan trọng của các chính khách, khăn bàn chỉ được dùng một lần nên không cần đồ gác dao, nĩa. (truyền thống này được giữ). Trong bàn có ba lọai dĩa: Lọai đĩa thứ nhất lõm nhiều, dùng để ăn súp, loại đĩa thứ nhì bằng phẳng, dùng để ăn món khai vị và những món chính, loại đĩa thứ ba cũng bằng phẳng nhưng nhỏ hơn, dùng để ăn phó mát và thức ăn tráng miệng. Thường thường những đĩa này hình tròn, nhưng bây giờ người ta có những hình dáng khác biệt, mới hơn. Đĩa lõm ăn món súp luôn luôn để trên đĩa bằng. Đối với bữa ăn tiếp tân quan trọng, không bao giờ để chồng lên nhau quá ba đĩa . Trong những bữa ăn trịnh trọng cần tối thiểu một đến hai người hầu bàn. Người hầu bàn phải ăn mặc sạch sẽ. Phụ nữ mang yếm trắng, váy đen, chemise trắng, còn đàn ông mặc áo veste trắng, quần đen, họ phải giữ im lặng lúc hầu bàn. Tay mặt để sau lưng, họ xử dụngï tay trái đem đĩa thức ăn trên một cái khăn, đến phía bên trái của mỗi thực khách, nhưng lúc dọn dẹp dao, nĩa trên bàn thì phía bên tay phải khách, cho nên người sành điệu ăn uống, họ biết người hầu bàn sắp đến bên trái hoặc bên phải của họ tùy lúc đem đĩa đến hay dọn đĩa đi. Món ăn nóng được dọn trên những đĩa được hấp nóng trước. Chai rượu chát khi mời khách, anh hầu bàn phải cầm ngay ở giữa chai để rót, không bao giờ cầm đầu chai hoặc đáy chai. Rót rượu một cách chậm rãi, nhẹ nhàng không tiếng động, và miệng chai phải kề gần sát ly; ly rượu không bao giờ được đổ đầy (để ly rượu được tỏa hương). Khi rót xong, anh ta xoay chai rượu một vòng với cổ tay để tránh giọt rượu cuối rơi xuống khăn bàn, và nếu là rượu qúi, anh ta sẽ thì thầm bên tai người thực khách tên rượu và năm tuổi của rượu, để cho người thực khách ý thức hơn khi thưởng thức. (nên nhớ hầu bàn chỉ phục vụ rượu, còn nước uống khách phải tự rót lấy) Trước khi uống rượu đỏ, mở nút chai rượu ra trước khoảng 30 phút để hòa nhiệt độ rượu với nhiệt độ không khí thì lúc đó rượu mới tỏa ra tất cả hương vị của nó. Nhiệt độ lúc mở giữa 15 và 18 độ C,  tránh để rượu đỏ bên lò sưởi lúc mở ra. Rượu nho trắng thường được uống lạnh. Còn những chai rượu chát đỏ ngon, có tuổi già, phải mở nút hai giờ trước khi uống.  Không bao giờ pha nước hoặc bỏ nước đá cục vào ly rượu chát đỏ. Trong những bữa ăn trịnh trọng, ly nước được rót trước khi khách vào ngồi. Người sành điệu dùng mỗi món ăn, một loại rượu chát đỏ khác nhau. Nói chung rượu chát đỏ, chẳng hạn như Bordeaux thường dùng kèm với thịt đỏ, tùy theo loại thịt mà dùng rượu với nồng độ khác nhau. Không bao giờ uống rượu đỏ với artichaut hay với nghêu, sò. Họ không uống rượu trắng có vị ngọt (doux) (vin blanc liqueur) khi dùng món cá và đồ biển mà phải uống rượu chát trắng loại không ngọt (sec) rất lạnh (giữ lạnh giữa 5 và 8 độ C). Trong khi dùng món caviar (trứng cá) hay cá saumon xấy khô bằng khói thì được dùng với rượu vodka (rượu đế của Nga cũng mạnh như rượu đế VN) . Còn champgne được uống lúc khai vị dùng cho tất cả trong các buổi tiệc, và phải được ướp lạnh trong một sô đá cục chung quanh, cổ chai được quấn một khăn trắng. Bạn có biết tại sao không ? Để thấm những giọt rượu dư khỏi rơi xuống bàn. Khách không cầm ly để người hầu bàn rót rượu, mà phải để ly trên bàn, khi rót xong mới cầm lên. Người Pháp rất lịch sự không bao giờ rời bàn với ly rượu còn đầy hoặc còn phân nửa. Thực đơn và bảng ghi tên những thực khách tham dự chỉ dành cho những buổi ăn quan trọng mà thôi. Bảng ghi tên từng thực khách được để gần các ly. Ly để dùng trong bàn tiệc, tối thiểu hai ly cho một người, một để uống rượu và một để uống nước. Còn buổi tiệc quan trọng thì ba ly. Ly được đặt theo thứ tự, từ trái qua phải, từ lớn đến nhỏ (ly để uống nước lớn hơn ly rượu đỏ, ly rượu đỏ lớn hơn ly rượu trắng) Ly nước đặt đầu tiên, kế đến là ly rượu chát đỏ, sau đó là ly rượu chát trắng, uống rượu champagne là một ly khác nữa(nếu có) thì để sau cùng….Có những loại nĩa để dùng khi ăn  cá hay thịt. Lọai nĩa nhỏ hơn dùng để ăn món cá, chỉ có ba răng cưa thôi, nằm bên trái hàng đầu, loại nĩa bình thường dùng để ăn thịt cũng nằm bên tay trái kế bên cạnh đĩa, còn dao để cắt cá, lưỡi dao mỏng bề ngang dẹp, nhưng ngắn hơn lọai dao bình thường luôn luôn cùng với muỗng nằm bên tay mặt. Để đạt được phong cách như một người Pháp sành điệu trong vấn đề ăn uống là cả  một nghệ thuật. Bích Xuân