về lại trang chính
https://www.youtube.com/user/Nguoibenhepho/videos http://www.dailymotion.com/bichxuanparis Nghề làm muối ở Pháp Bích Xuân (và hình ảnh)
Phơi nắng như Tây đầm, người Á châu mình ít thích, nếu có thì cũng không nhiều. Thỉnh thoảng đi biển, người viết chỉ ngồi dưới cây dù, không bao giờ phơi nắng, vì da đã ngăm ngăm rồi. Nhưng lần này, lại đổi ý, phơi nắng để biết cảm giác ra sao ! Hai ngày nằm phơi nắng rân rân cơ thể , cảm thấy dễ chịu, bắt đầu thích. Đến ngày thứ ba, da bị đỏ, rát, mặt áo quần vẫn còn nghe đau đau, vào nấp dưới bóng mát cây dù cũng thấy khó chịu, bởi hơi nóng mặt trời. Chịu hết nổi, nhảy ùm xuống biển cho mát, nhưng nước biển lạnh như... nước đá đành rụt lui không dám xuống. Nhìn quanh, chẳng thấy ai tắm cả. Biển ở đây chỉ để cho người ta rón rén xuống nhúng chân ướt một cái rồi hối hả vụt chạy lên bờ… Ngày thứ tư, không ra biển, ở nhà bên hồ tắm, nhìn màu nước trong xanh mát mẻ, sáng nào cũng có người lau dọn hồ. Rồi lại nhìn những lùm cây chung quanh, bỗng nhiên tôi nghĩ chuyện… đại sự. Hồ tắm ngay giữa rừng, chung quanh hồ có nhiều muỗi, nên tôi nghĩ đến …rắn. Sợ quá! Bỗng, một con muỗi rừng chích vào vế một cú, sưng liền, đỏ hỏn, bắt đầu ngứa. Tôi vội vào phòng tiếp tân, chỉ vết muỗi cắn …bắt đền cô tiếp tân. Cô cười, coi như là chuyện bình thường, rồi cô đến phòng ăn bên cạnh, lấy muối trộn với dầu ăn, thoa vào chỗ bị muỗi chích ! Tôi nghĩ bụng: Trời! còn xài "thuốc" thời thượng vậy nè ! Nhưng lạ quá ! xức muối vào chỗ mũi cắn vừa đỡ ngứa vừa hết đỏ ngay. Thật tuyệt ! Cô nói, ở đây, cô thường trị muỗi cắn bằng một lọai muối ở vùng Guérande. Tôi nghĩ, muối nào chẳng là muối, cũng từ nước biển làm ra, ở vùng Guérande có gì đặc biệt ? Cô nói, ở Guérande là nơi làm muối cổ truyền. Nghe nói chỗ làm muối là tôi thích ngay lập tức, nên hỏi Guérande ở đâu, có xa không? tôi muốn đến đó. Cô nói, muốn đến đó phải đi theo hướng này, hướng này… Tôi
về "nhà", lấy xe đi đến vùng
Guérande để được tận mắt xem người ta làm
muối. Và xem thou sản xuất muối ở Pháp
có khác gì ở Việt Nam không
?.
Xe bắt đầu chạy vào làng Guérande theo
mũi tên, chỉ một lát đã nghe
ngai ngái mùi đất ruộng. Nhìn từ xa,
trên những nóc nhà ở vùng
này đều
có màu vàng, như là
mái ngói đang bị "rỉ sét"
vì hơi muối. Qua khỏi khu
nhà, gặp ngay cánh đồng muối. Những vựa muối,
vách tường làm bằng đá,
bằng gỗ đen nằm chung quanh trong ruộng muối, khiến người ta dễ
nhìn
thấy khi đi ngang qua vùng này. Đến nơi, (khu tiếp khách) cũng là một cửa tiệm, bán đủ các vật lưu niệm tại địa phương và đủ các loại muối. Hột to có, nhỏ có, đủ cỡ, và đủ màu. Màu xám tro, màu hồng phấn, mầu tim tím, màu trắng... Muối đựng trong những bao bố nhỏ, 250 grammes với giá 5 euro, có để thời hạn dùng. Tôi hỏi cô bán hàng: Tại sao muối có màu, và tại sao có hột lọai to, lọai nhỏ. Các lọai muối này, khác nhau chỗ nào khi dùng. Cô bán hàng vui vẻ giải thích: Lọai muối nhỏ dùng để ăn với xà lách, lọai lớn hơn một tí để hầm thịt, lọai lớn hơn tí nửa để rang, khi muối nổ, nát ra là nồi đã đủ độ nóng, lúc đó mới cho thịt vào, ăn mới ngon, vì thịt được giữ lại chất…nước. Tôi lại hỏi: Tạisao muối có màu xám, màu hồng ? Cô bán hàng chỉ hộp muối trong bình nói: Hột lớn, màu xám kết tụ bởi dưới đáy. Muối màu hồng, màu cam do những rong biển li ti nằm trong nước biển. Còn bông muối trắng nổi trên mặt nước là do những luồng gió đông thổi tụ lại. Nghe cô bán hàng nói hay quá, tôi mua luôn mấy gói muối đủ màu, mỗi gói gía 5 euro, và ghi tên xin đi coi ruộng muối. Cô bán hàng hẹn ngày mai tôi trở lại. Chính nông dân làm muối ở đây sẽ hướng dẫn. Tôi sung sướng như vừa khám phá ra như một trò chơi mới lạ bất ngờ, sắp được coi những giọt nước đơn sơ trong lòng đại dương, chảy vào ruộng để biến thành muối. Ngồi trên xe, tôi nếm thử chút muối vừa mua, chất mặn vừa phải dễ chịu, không cảm thấy chát, mặn như các loại muối khác có một cái gì đó như châm chích vào lưỡi. Hôm
sau, tôi và một số khách
khác, được anh hướng dẫn làm tại đây
đưa đi
xem ruộng muối. Lẫn trong những khối vuông vắn của ruộng
muối, có vài
lọai cây, rau hoang
dã cỏ mọc chung quanh. Nghe
nói người dân ở đây
khi dùng món xà lách, trộn
chung lọai rau này vào, vì những lọai
rau
này, có chất mặn như muối. Anh hướng dẫn bắt đầu
câu chuyện về muối.
Ngày xưa, những người dân ở vùng bờ
biển này, là nhân chứng bao lần
bão
tố, bao nhiêu lần thủy triều dâng, khi nước thủy
triều rút, dưới ánh
nắng mặt trời chiếu vào những vũng nước cạn trong hốc
đá, người ta thấy
có một lớp muối trắng thiên nhiên . Kể
từ đo,ù người ta bắt đầu làm
muối thiên nhiên bằng những ô
vuông trong ruộng muối . Anh hướng dẫn nói: Ruộng muối này rộng 20 triệu mét vuông, với những ô vuông nhỏ hình chữ nhật được phủ một lớp nước biển. Mực nước trong ô vuông cao khỏang 4 cm. Dưới đáy là đất sét để giữ hơi nóng, nhiệt độ nước khi lên đến 37 độ C , lúc đó muối tụ lại 400 grammes trong một lít nước biển ( bạn lấy lấy 400 grammes muối hoà trong một lít nước, sẽ biết độ mặn của nó như thế nào). Công việc làm muối coi tuy dễ, nhưng khá rắc rối và phức tạp, qua một hệ thống đem nước từ biển vào ruộng. Trung
bình người nông dân làm muối,
10 tiếng một ngày. Họ làm muối bốn
mùa,
phần thu họach trong vòng ba tháng.
Tháng 2, và tháng 5 họ
"quét" dọn
sạch sẽ, vớt cho hết những chất dơ bám vào đất
sét, trước khi cho nước
biển chảy vào. Họ chùi rửa sạch sẽ trên
bờ, từ ô bên này,
và ô bên
kia. Mỗi 15 ngày, nước dâng, tràn
vào trong những đường nước nhỏ, rồi
rải quanh để vào những ô vuông nhỏ,
người ta phải canh đều mực nước
khỏang 4 cm. Lúc đầu, nuớc bốc hơi, muối có 20
grammes/lít. Sau nhiều
lần nước bốc
hơi, dung lượng muối mỗi lúc mỗi tăng. Đầu
tháng 5 giữa tháng 6, người
ta canh độ muối, từ ô này, đến ô kia,
không để nước bên ô này,
tràn qua
bên ô khác. Người ta
làm"chết" vết nứt trên bờ đê muối, bằng
một lọai
sình rất mặn, và tuyệt đối giữ không
cho đất dính vào. Muối làm
tháng 6
và tháng 9, trường hợp đặc biệt thì
kéo tới tháng 10. Nông dân lo
hớt
những chất sình và rong rêu bỏ đi,
và họ bảo vệ những đập nước bằng
cách, canh chừng, và đắp đất bùn
thường xuyên. Nhưng đôi khi rất cực vì
có những cơn bão làm vỡ đập nước.
Trong muối có hai lọai, loại nặng
chìm xuống dưới, lọai nhẹ nổi trên mặt nước. Hớt
muối ở trong mỗi ô
vuông, mỗi ngày được 50 ký, dụng cụ
là một cây gỗ dài 5 thước. Lớp muối
trôi nhẹ phía trên, người ta gọi
là bông muối, lọai muối này được gọi
là muối đặc biệt, vì có mùi
thơm của bông hoa tím, đặc biệt hơn nữa
là
muối vùng Guérande thơm hơn các
vùng khác, vì là nước biển
Đại tây
dương có một lọai cây dưới nước tỏa ra hương thơm
của nó. Nước đến từ
đại dương chảy vào ruộng muối và từ từ biến đổi.
Nước xanh, đổi thành
một lọai nước màu hồng, ảnh hưởng bởi những sợi rong li ti
tạo ra màu.
Lọai rong này, cho mùi thơm của hoa
tím, tạo sự đặc biệt cho muối của
vùng Guérande. Ngày
nay, người dân ở vùng Guérande tương
đối dễ sống, vì có tiền lương khá.
Mỗi năm có hàng trăm người ghi tên
và để học nghề làm muối. Tại trung
tâm huấn luyện muối tại đây, cứ 100 người ghi danh,
chỉ có 15 người
được nhận, để nối tiếp công việc của người xưa để lại. Mỗi
năm, trong
mùa đông, có 500 ô
vuông trong ruộng muối được "hồi sinh " để những
người trẻ khai thác khi hè đến. Bây
giờ, có hơn 7000 ô vuông muối,
được khai thác bởi 230 nhà sản xuất. Trung
bình mỗi năm được 10 triệu
ký muối, có năm đặc biệt (1976), lên
đến 25 triệu ký. Những năm không
có mặt trời, số muối chỉ có 300.000
ngàn ký. Năm1997, đàn ông
cũng như
đàn bà làm muối ở đây,
có thêm một họat động phụ, ngòai việc
chính là
nghề muối, họ còn làm việc tại các
trường học, để các em nhỏ biết sự
họat động của nghề muối, và sự sống ở đây
là nghề muối, để các em tôn
trọng môi trường thiên nhiên ở
vùng này . Thể
tích của nước biển được ước lượng: 1.370 triệu
mét khối, trên 370 triệu
cây số vuông trên đại dương. Người ta cho
rằng, muối của biển đến từ
những tảng đá của núi, và muối cũng do
từ núi lửa, và do sự rạn nứt của
quả đất. Muối của nước biển, trung bình là 30
grammes/lít, nhưng độ mặn
này tùy theo vĩ tuyến của quả địa cầu,
và tùy theo thời tiết. Biển Địa
Trung Hải có độ mặn cao hơn trung bình. Biển chết
có độ mặn gấp 10 lần
nước biển bình thường, lên tới 300 grammes một
lít . Người ta ước
tính, nếu nước biển
trên các đại dương bốc hơi để biến
thành muối, thì số muối đó
có thể
phủ lấp hết cả diện tích quả đất, với độ dày 37
thước. Chưa kể các vùng
lục địa, có những mỏ muối ngầm dưới đất, và những
mỏ muối ngầm nằm cách
xa biển , có khoảng 100.000 cây số khối về
các mỏ muối này. Điều khó
nhất, làm sao khai thác những mỏ muối trong
lòng quả đất ! Mỏ muối
trong lòng quả đất là kết quả của những sự kết
tinh, các biển hồi xa
xưa bị khô. Những "núi" muối ở trong
lòng đất, không có tính chất
giống
như muối ở biển, bởi muối của biển có nhiều
khoáng chất, kim loại,
sắt, đồng, kẽm, magnésium...làm tốt cho cơ thể.
Muối tham gia vào cuộc
sống, muối có nhiệm vụ giữ thăng bằng, chất lỏng trong cơ
thể . Nhiều
muối quá thì tim sẽ đập lọan, không đủ
muối thì người sẽ bị khô nước.
(Một lít máu trong người, chứa khỏang 6
grammes muối/ lít).
Bích Xuân
|