Nghề Làm Fromage                                                         
               Bích Xuân  (và hình ảnh)

Vừa đến vùng quê Normandie đã nghe mùi hương đồng ruộng, như cung đàn bắt nhịp dễ tạo cảm xúc. Lá rơi làm nhẹ bước chân người đi, như níu chân người lại khi nghe tiếng chim tung cánh bay vút lên. Miền quê, trong khí trời êm dịu, ẩm ướt hơi sương nhòe sắc mờ hoa giữa đồng quê bát ngát. Gió âm thầm luồn lách lặng lẽ, lá bỗng chập chờn lay động trong khoảnh khắc. Lá ngàn năm vẫn xào xạc gió, còn gió thì lạc vào không gian vô tận…Đập vào cảm giác là hình ảnh, hoa lá cây cỏ xinh tươi, tiếng nước chảy bên mương. Đây là nơi hạnh phúc, đẹp nhất. Cảnh níu lại, cảm xúc níu lại. Một lần nữa tô đậm thêm một lần nữa cảm giác  tròn bước đi …

Hôm nay, xin gởi đến quí độc giả món ăn…vật chất là món phó mát Camembert. Có người thích phó mát, hiệu Con Bò Cười, loại này vừa ít mặn vừa thơm mùi sữa, dễ ăn. Số người thường dùng loại phó mát nặng mùi hơn thì không thích Con Bò Cười, vì cho là mùi vị chưa đủ đậm đà. Có dịp, bạn đến thăm nông trại phó mát Camembert tại vùng Camembert, bạn sẽ được chủ nhân mời nếm đủ loại món phó mát, uống rượu chát và nghe họ nói về và cách làm phó mát. Nếu không tìm hiểu thì chẳng bao giờ « thấm thía » mùi vị của miếng phó mát Camembert. Bạn thử tưởng tượng, miếng Camembert  có tí mùi vị nước…mắm, ai ăn quen sẽ đâm ghiền. Phó mát Camembert mà bạn vừa có cảm giác, cũng như người ngoại quốc ngại ngùng khi ngửi mùi nước mắm vậy !

Phải qua những con đường làng nhỏ để đến làng Camembert. Một làng tổng cộng chỉ có 201 người, với diện tích khoảng 1000 mẫu đất (tây), tính trung bình, mỗi mét vuông có 19 người ở. Càng đi, đất làng càng rộng, nhà càng thưa, đường càng vắng. Xe chạy trên con đường đầy đặc cây cỏ hai bên, nhưng không có vẻ âm u... cũng có những con đường trần trụi đất ướt khô. Chưa đến thị xã Camembert mà tôi đã bị lạc đường. Dừng xe, vào gõ cửa một ngôi nhà nông dân để hỏi đường. Ông nông dân rắn chắc, khỏe mạnh in đậm trên thân thể, mở cưả với nụ cười niềm nở. Ông nhìn tôi như « cố tìm hiểu » . Ông khoảng chừng năm mươi tuổi mà đã có mái tóc « muối tiêu ». Ông nói : từ đây đến chỗ nông trại làm phó mát 38 cây số lận, đường ngoằn ngèo khó đi lắm !  Cô em biết uống rượu chát không ? Uống với « qua »  một chén rồi « qua » sẽ đưa cô em đi. Tôi cười, bây giờ tôi mới có nụ cười yên tâm. Được mời « chén rượu lưu linh » như thấy xanh cả chân trời tím, trắng cả chân trời đá. Mái tóc bạc của ông ẩn hiện dưới nắng quê vừa hoang sơ vừa man dại… Ui ! chưa chi mà đã tận cùng cảm xúc rồi, nhưng có người dẫn đường thì còn lo gì ! Cảm ơn ông nông dân tốt bụng.

Camembert là tên một làng bé nhỏ thuộc tỉnh Normandie, ở về phía Tây Paris. Làng này nằm cheo leo trên một ngọn đồi phì nhiêu bên cạnh dòng  sông Viette nhiều cá. (Trong hồ sơ lưu trữ của nhà thờ vào thế kỷ 16, người ta đã tìm thấy tên làng này). Trước năm 1066, trong làng, một người Pháp tên “Mambert” có vùng đất rộng lớn mang tên “Champ de Mambert. Sau này, người ta gọi tắt là “Camembert”. Trong làng, những ngôi nhà dân ở, xây chung quanh một nhà thờ nằm ngay giữa làng.
Đến nơi, nhìn chung, cuộc sống những nhà sản xuất phó mát, cuộc đời họ gắn liền với…đàn bò như là hình với bóng. Đàn bò cũng là một tài sản của gia đình họ. Thăm một gia đình làm nghề phó mát cổ truyền làm bằng tay, cha truyền con nối mới biết những phương pháp chế tạo phó mát (có vỏ dày) là công việc khá cực nhọc…Phó mát Camembert là một loại phó mát được nhiều người biết đến tại Pháp cũng như ở khắp nơi. Không ai có thể dửng dưng, hoặc ưa, hoặc không ưa, nhưng không thể, không đặt cho phó mát này một chỗ đứng đặc biệt trong các loại phó mát ( có khoảng 370 loại phó mát).

Sữa, vẫn là thành phần chính yếu của sự chế tạo phó mát Camembert. Để tôn trọng qui ước và truyền thống, sữa được xử dụng phải là sữa vùng Normandie. Đây là sữa sống, sữa này không bao giờ hấp quá 37 độ C (khoảng 114,độ F). Sữa sống của bò cái còn nguyên chất được đổ vào những chậu lớn để làm cho sữa đặc lại, sau đó thành một chất bột ướt, đem ép chín. Tùy theo nơi theo sản xuất, người ta thêm ít nhiều chất présure. Sau đem đổ vào khuôn. Phó mát đã có hình dáng cố định lấy từ khuôn ra, người ta phủ lên nó một lớp muối mỏng. Lớp này từ từ biến thành một lớp vỏ mềm, mốc trắng, đó là pénicillium candidum.
 Trong thời gian làm tăng vị, những bánh phó mát được lật lên nhiều lần. Mỗi lần lật lên phết nước muối rồi để khô. Phải phết nước muối năm lần. Sau năm lần lọc, phó mát mới được săn lại. Đây là loại phó mát không có lỗ hổng. Thời gian làm tăng vị cũng chính là thời gian làm cho phó mát “chín mùi”. Ngày thứ ba, những bánh phó mát được đem để dưới hầm ở nhiệt độ giữa 10 và 14độ C trong 12 ngày để tăng thêm vị, sau đó người ta đóng bao bì và giữ lại 4 ngày ở nhiệt độ 9 độ C trước khi tung ra thị trường. Phó mát được săn sóc rất kỹ ở trong hầm, sự săn sóc trên vỏ của phó mát ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất ở trong của nó. 2 lít sữa và thời gian 3 tuần mới có miếng Camembert 250gr mà bạn thấy để trong hộp bán ở tiệm. (phó mát tròn 35 ký, cần 400 lít sữa). Khoảng thời gian ngon nhất để nếm phó mát, từ tháng tư cho đến tháng tám. Món phó mát này để ở ngòai tủ lạnh, trong ruột, mềm, dẻo, chảy tan ra, ăn mới “thấm thía” mùi vị của nó. Camembert để trong tủ lạnh thì không được mềm. Để Camembert ngoài, hay trong tùy thích của mỗi người.

Cũng nên nói thêm, người sản xuất phó mát rất cần loại bò đặc biệt cho nhiều sữa, và thịt ngon là loại bò gốc Normandie, rất thích hợp cho sự chăn nuôi ngòai trời, trong những vùng khí hậu biển. Loại bò đặc biệt này, ở rải rác nhiều nơi, có tất cả khoảng 2 triệu con, trong đó có 800.000 con cái. Loại bò này, đã bán đi khắp nơi, đặt biệt là những nước vùng nam Mỹ và Aâu châu.  Loại bò cái sống rất lâu lại sanh con nhiều, tương đối nuôi dễ, không lì (1,50m chiều cao, cân nặng từ 750 đến 900 kg) Có bộ lông ba màu, màu đen, vàng hung và trắng đục. Bụng và đầu luôn luôn trắng với những đốm màu nhỏ, bò này được gây giống từ 1883. Mỗi năm, một con bò cái cho 6.200 ký sữa, chất bổ 4,37 %, chất đạm 3,39%, chất béo caséine… Loại sữa này luôn luôn bán cao hơn giá bình thường. Đa số những thịt bò bán trên thị trường là thịt bò cái sau khi đã hết sữa, được nuôi cho mập lên rồi mớí làm thịt. Nói về sữa, người ta thường liên tưởng tới sữa bò mà đôi khi quên đi còn có những thứ sữa khác như sữa trừu, dê, lạc đà, và sữa trâu. Nhưng uống ngon vẫn là sữa bò. Loại phó mát làm bằng sữa trừu vẫn được nhiều người ưa thích về vị đậm đà của nó. Người ta sản xuất từ sữa, thành « bơ », và một số mặt hàng thực phẩm khác, bào chế thuốc tây cũng cần đến sữa. Con bò cái cũng là con vật “thiêng liêng” đối với Aán Độ giáo. Trong huyền thoại Hy Lạp, một thiên thần phạm lỗi cũng bị biến thành con bò cái trắng.

 Biểu tượng phó mát Camembert là một người đàn bà làm nông trại tại Normandie tên là Marie Harel. Vào năm 1791, bà đã chế tạo ra một lọai phó mát “cách mạng” được đặt bằng tên làng là Camenbert. Vào cuối thế kỷ 19 nước Pháp phát triển hệ thống giao thông, đường sắt, đường thủy…Nhiều thị trường được mở rộng ra. Các nhà sản xuất phó mát vùng Normandie lợi dụng cơ hội này để phát triển. Một vấn đề quan trọng đặt ra : Làm sao cất giữ và chuyên chở loại phó mát này ? Đến năm 1890, kỷ sư Ridel đề nghị dùng một hộp mỏng, bằng gỗ nhẹ, ít tốn kém. Giải pháp này được đa số các nhà sản xuất chấp nhận, vì thế phó mát Camembert đã đi chinh phục khắp nơi. Chuyện sản xuất phó mát tại vùng Camembert cũng có nhiều sự tranh chấp giữa hai nhóm. Nhóm thứ nhất, muốn bảo vệ vị phó mát này nên tiếp tục sản xuất bằng phương pháp cổ điển,(làm bằng tay). Nhóm thứ hai, muốn kỹ nghệ hóa tối đa để đáp ứng nhu cầu thị trường, càng ngày càng gia tăng. Kết luận, trường phái nào muốn làm sao thì làm nhưng không để mất mùi vị đặc biệt cổ truyền của nó. Hiện giờ tại vùng Normandie chỉ còn 10 cơ sở chế tạo phó mát Camembert.
 
Xách một gỉo phó mát, đủ loại, và mớ trái cây vườn, từ trong nông trại rảo bước ra xe mà vẫn còn nghe mùi phó mát từ trong bay ra, làm cho mình cảm thấy khát nước. Con đường quanh co ra xa lộ trải dài xanh ngút, sương chiều thành lớp mờ xa xa, tiếng vịt trời đâu đó vang lên trong chiều thật êm đềm. Tôi mong cho mau trở về nhà, tắm một mách cho khỏe vì cả ngày « lặn lội » đường xa đã « thấm thiá» vị  mệt.
Gởi đến bạn miếng Camenbert với « chén rượu lưu ly» màu nho thơm ngọt. Chúc bạn những bữa ăn thật ngon, vui vẻ…

   Bích Xuân